Während der 11 Tagen FOOD ZURICH bietet das Hide & Seek allabendlich ein 4-Gang Menu inklusive Weinbegleitung, Mineralwasser und Kaffee oder Tee für 120.- an. Das Essen hätte unter freiem Himmel am Rande des Outdoor-Pools stattfinden sollen. Leider war es an jenem Montagabend zu kalt, weswegen das Essen kurzerhand nach drinnen verlegt wurde.
Ganz dem Thema Nachhaltigkeit gewidmet, findet der Gast im Menu über die elf Abende verteilt ein anderes Teilstück des Rindes. Als «Nose to Tail» ist die ganzheitliche Verwertung zurzeit wieder in aller Munde.
Die Weinbegleitung war insofern nachhaltig, als dass ausschliesslich Zürcher Wein in verschiedenen Varianten angeboten wurde. Der Sommelier beschränkte sich auf die seltene Traubensorte des Räuschlings. Dies vom Schaumwein bis hin zum im Barrique ausgebauten Weisswein. Die Weine kamen aus den Gebieten von Kohlfirst im Zürcher Weinland bis hin zum Zürichsee.
Der Schaumwein vom Bechtel zum Apéro war überraschend gut! Als Gruss aus der Küche wurde ein Lachs auf Blumenkohl mit Birnengele serviert. Eine sehr schöne Kombination.
Im ersten Gang kam ein Tortellino gefüllt mit Rinderzunge, Pilzessenz und getrocknetem Rinderherz auf den Tisch. Wow! Noch nie zuvor kam ich in den Genuss von Rinderherz und Rinderzunge. Dieser Gang war ein facettenreiches Wechselspiel von Geschmäckern. Eine leichte Schärfe und eine dezente Süsse wechselten sich gegenseitig ab. Zwischendurch dominierten Gewürze, gingen aber eine harmonische Verbindung mit den Geschmacksträgern ein. Abgerundet wurde das Erlebnis durch die perfekte Konsistenz des Tortellinos.
Anschliessend folgte Stör vom Tropenhaus in Frutigen mit Oona Kaviar, Gurken, Meerrettich und Stangensellerie. Der Gang mit der Meerrettich-Glace, dem Gurkensud – oder fast schon Suppe – und den knackigen Minigurken war sehr erfrischend. Der Stör ist geschmacklich nicht ein sonderlich interessanter Fisch, da er fast keinen Eigengeschmack hat. Nach dem Gewinn des Kaviars wird der Fisch in Frutigen jedoch nicht wie in den anderen Kaviarzuchten weggeworfen, sondern weiterverwertet. Insofern eine sehr schöne Idee aus dem Stör einen Gang zu kreieren, der nebst seiner angenehmen Konsistenz durch Säure und Frische auch für den Gaumen aufbereitet werden kann.
Die salzigen Gänge schloss schliesslich eine Haxe vom Kabier Rind geschmort im Johannisbeersud ab. Präsentiert wurde der Hauptgang auf mariniertem Rotkraut mit kräftigem Biss und Topinambur. Ich koche das Rotkraut immer sehr lange, sodass es fein und geschmeidig wird. In diesem Fall passte das knackige Rotkraut jedoch hervorragend zur faserigen Haxe. Der Himbeeressig im Rotkraut überwog den Johanisbeersud zwar etwas, die süssliche Komponente, welche in so einem Gericht zu erwarten ist, war aber durchaus vorhanden.
Vor dem eigentlichen Dessert kam ein Himbeersorbet mit etwas Sahne.
Jedes Mal wenn ich beim Dessert Bichermüesli lese, stehen mir die Haare zu Berge. Das taten sie auch an diesem Abend. Ich bin einfach kein Fan von Müesli. Natürlich war die Umsetzung von Brombeere, Hafer, Joghurt und Honig modern. Auch wenn der Hafer im Honig crunchy geröstet, der Joghurt als ein Mousse und die Brombeere als Kompott serviert wurden, konnte es mich nicht vollends überzeugen. Präsentiert war es jedoch sehr schön und mein Mann war begeistert.
Alles in allem war es wirklich ein sehr gelungenes Menu und wir gingen satt und zufrieden nach Hause.
P.S. Auf die einzelnen Weine der Weinbegleitung ging ich nicht im Detail ein. Interessant war jedoch, dass sich der Sommelier über das ganze Menu hinweg für Weissweine entschieden hatte. Alle waren sehr trocken und passten gut zu den einzelnen Gängen. Zum Hauptgang hätte es optional Rotwein im Angebot gehabt, die Neugierde war dann aber doch zu gross, weshalb ich mich auf die Weinempfehlung des Sommeliers einliess. Es war eine schöne Gelegenheit nebst dem Hide & Seek auch die Zürcher Weine etwas besser kennen zu lernen.
Adresse: Restaurant Hide & Seek, Döltschiweg 234, 8055 Zürich, +41 44 456 55 55, www.atlantisbygiardino.ch
Öffnungszeiten: Täglich von 11:00 bis 14:00 Uhr, abends ab 18.30 bis 22:00 Uhr
