Trotz der Skepsis gegenüber einem Menu, in dem Milchprodukte den Hauptdarsteller spielen, überwog die Neugierde und wir buchten vier Plätze im Chalait unweit des Kreuzplatzes in Zürich.
Die Skepsis verflog schnell. Susanne Tobler gelange es, das Thema Milch auf sehr interessante Weise in Kombination mit anderen Ingredienzen neu in Szene zu setzen.
Die einzelnen Gerichte kommen in die Mitte des Tisches und es wird geteilt.
Die ersten beiden Vorspeisen kamen zusammen serviert: Der eine Gang war Käsebruch. Das ist die Rohmasse bevor der Käse entsteht. Je nach Methode kann diese zu Burrata, Cheddar, Vacherin oder Feta, etc. weiterverarbeitet werden. Der Käsebruch wurde uns mit einer Speck-Dashi und Federkohl serviert. Dashi ist die japanische Suppenbasis für die Brühe. Auch der Federkohl hatte ein bisschen den Geschmack des Speckes angenommen. In diesem Gericht harmonierten die beiden intensiveren Komponenten mit dem geschmacksneutralen Käsebruch.
Das zweite Gericht ist ein Burrata-Glacé. Für meinen Begriff etwas zu kalt, aber sonst wäre es ja auch kein Glacé 😉 Geschmacklich rundeten die Quitten mit ihrem perfekten Biss, den Pastinaken-Chips und dem Schuss Gin mit dem Hauch von Wachholder den Gang sehr gut ab.
Darauf folgten wieder zwei Gänge. Eine sehr zarte Forelle mit ganz feinen jungen Kartoffeln in Buttermilch mit etwas Jalapeno-Öl, Jalapeno- und roten Zwiebel-Julienne – ein Gedicht.
Wie auch die mitgereichte Vorspeise; das Topinambur mit Eigelb und ganz viel darüber geraffeltem Glarner Schabzieger mundete uns allen sehr gut. Hier war alles so cremig und der Topinambur sehr umami.
Im nächsten Gang wurde uns Fondue auf neu interpretierte Art serviert. Eine Brioche gefüllt mit Fondue, welche eher nach Berliner mit Käsefüllung schmeckte, wurde von pochierten Birnen begleitet.
Zwischendurch – after «Fondue» Sue`s Style – gab es eine Joghurt-Limonade mit Sellerie und Zitronensaft zum Neutralisieren.
Der Hauptgang kam nach den vielseitig präsentierten Milchprodukten klassisch mit Fleisch; eine Rinderbrust mit Kerbelwurzeln an Kefirsauce. Die Kerbelwurzeln mit den Senfkörnern angereichert als Kruste waren hervorragend. Die Rinderbrust im Allgemeinen ist nicht unbedingt jedermanns Fleisch. Auch wenn ich sehr dafür bin, alles vom Tier zu verwerten, ist dieses Stück vom Rind gewöhnungsbedürftig.
Vor dem Dessert kam schliesslich Käse, wie wir ihn kennen auf den Tisch. Hasliberger Alpkäse in drei verschiedenen Reifegraden mit Apfelsaft, Apfelgelee und gedörrten Apfelstücklein.
Die beiden Desserts wurden wieder zusammen aufgetischt. Zum einen war da Joghurt mit Pfeffer und Trauben – eher mild im Geschmack. Zum anderen eine Art Meringue Boden mit Toppings von Molkenkaramell, Mandarinensorbet, Thymian und zuletzt geraffelter Schokolade. Das Mandarinensorbet schmeckte wie reife, kühle Mandarinen direkt vom Baum gepflückt und ergänzte sich perfekt mit dem Thymian – sehr erfrischend.
Es lohnt sich bis im Januar 2018 einen oder mehrere Tische im Chalait zu reservieren, und sich selber von den neun Gerichten zu überzeugen.
Die Weinbegleitung kam von Smith&Smith und beinhaltete: Rosé extra brut Franciacorta, Barone Pizzini (Italien); Weisser Rioja, Olivier Rivière (Spanien); Waiting for Tom, Rennersistas (Ein Naturwein aus Österreich) und ein Süsswein Orodoro Vino Bianco Passito, Cantina Mesa (Italien).
Es war ein sehr schöner Abend im sehr stilvollen, extra für das Pop-up Restaurant Chalait hergerichteten Lokal. Interessant wäre noch gewesen, etwas über die chemischen und physikalischen Prozesse der Gerichte zu erfahren.
Adresse: Restaurant Chalait, Zollikerstrasse 6, 8008 Zürich (Nähe Kreuzplatz)
Booking: https://www.chalait.ch/booking
Öffnungszeiten: 30. November bis 20. Januar 2018, Dinner Mittwochs bis Samstags 18:00 bis 24:00 Uhr
