Erfrischend und sehr entspannt war für uns Gastrosophinnen der Kochkurs bei Antonio Colaianni. Wenn das Gustav am Sonntag geschlossen ist, steht Antonio für unsere kleine Gruppe von 14 Personen am Herd und kocht uns einige seiner langjährigen Rezept-Klassiker vor.
So gut wie nie besuche ich Kochkurse. Ich kreiere praktisch alle Rezepturen zu meinen Gerichten selber. Deswegen bevorzuge ich es zwischendurch mal zu meinen Kollegen Essen zu gehen. Das gibt mir auch Inspiration.
Als ich aber auf der Webseite von den Gastrosophinnen (bei denen ich seit letzten Sommer Mitglied bin) den Kochkurs bei Antonio Colaianni ausgeschrieben gesehen habe, packte mich die Lust und ich schnappte mir den letzten Platz.
Antonio kenne ich persönlich sehr gut. Ich durfte bereits einen ausführlicheren Blog über das Gustav schreiben, welches eines meiner Lieblingsrestaurants in Zürich war. Leider musste das Gustav per Ende Dezember schliessen. Sehr zu meinem Bedauern. Ich freue mich aber bereits auf Antonios nächstes Projekt – Auf den nächsten Ort sind wir sehr gespannt! Für die Gastrosophinnen war das Gustav auch das Stammlokal, wo die monatlichen Stammtische abgehalten wurden.
Zu seinen Klassikern gehört sicher das Tatar vom Rind unter dem Kartoffelschaum mit Nussbutter. Dann das Raviolone mit dem Ei, Spinat und frischem Trüffel – welches mir damals im Il Casale in Wetzikon bereits grossen Eindruck gemacht hat.
Gegen aussen wirkte es auf jeden Fall so, als würde Antonio mit einer unglaublichen Gelassenheit uns diese Kochschritte der fünf Gerichte erklären. Es gab für uns wenig zu rüsten, es war wirklich mehr eine Art Showkochen. Deshalb sehr entspannt.
Das Raviolone mit dem rohen Eigelb kochte ich an Mel`s Table bereits selber in anderen Varianten mit Bärlauchbutter oder mit Salbeibutter.
Aber den Trick wie man das Eigelb so sauber in diese Delle von der Ricottamasse rein bekommt habe ich nun vom Capo höchstpersönlich gelernt. Sehr cool, man hat ja nie ausgelernt und profitiert gerne von solchen Tricks.
Juhu! Es geht zu Tisch und wir dürfen die feinen Gänge, die wir besser kennenlernen durften, verköstigen. Und wir starten mit dem feinen Rindstatar und dem Kartoffelschaum, yammy!
Als zweiter Gang gibt’s eine leckere Velouté was auch zu Antonio`s Spezialitäten gehört. Diesmal eine Artischocken-Miesmuschel- Velouté.
Anschliessend kommt das Raviolone. Jede von uns durfte sich zuvor daran üben. Der Spinat darunter wird zuvor noch kurz blanchiert und in kalt gepresstem Olivenöl geschwenkt. Über das Raviolone wird frischer Perigord Trüffel gehobelt. Ein Gedicht dieses Gericht.
Zum Hauptgang wird’s Wild, es gibt Rehrücken natürlich an einem köstlichen Jus aus den Knochen, dazu Wirsinggemüse, eine Randen Tarte-Tatin. Letzteren habe ich an meiner Herbsttafel mit Quitten nachgeahmt. Als Farbtupfer auf dem Teller noch ein wenig Karottenpüree.
Als unsere Bäuche doch schon recht voll von den sehr feinen Speisen waren, durften wir noch das bekannte Zitronen-Tarte mit Sablée und Sauerrahmeis verköstigen. Viel gelernt und stattlich vollgegessen laufen wir alle zufrieden aus dem Gustav.
Adresse
GUSTAV Restaurant, Gustav-Gull-Platz 5, 8004 Zürich, 044 250 65 00 info@gustav-zuerich.ch, www.gustav-zuerich.ch – geschlossen.
