Was für ein toller Moment im Leben eines Bloggers, wenn man vor Antonio Colaiannis Gustav steht, im Wissen, sich gleich über mehrere Gänge verwöhnen lassen zu dürfen.
Kaum eingetreten, werden wir von Stefan dem Sommelier, den wir übrigens letzthin an einer Baron Philipp de Rothschild Degustation von ARVI zusammen mit Antonio kennen lernen durften, freundlichst empfangen.
Beim Apéro im urbanen Innenhof vom GUSTAV wird uns bereits ein kleines Häppchen serviert. Auf einem goldenen Löffel eine Variation von Vitello Tonnato, ein Stück frisches Sashimi, ein Kalbsröllchen mit der Thunfischcreme und eine frittierte Kaper. Der Geschmack des Thunfisches sehr dezent in die Komposition eingebettet. Als Ganzes sehr erfrischend mit einer leichten Zitronennote.
Wir begeben uns an den Tisch im Restaurant, wo uns das nächste Amuse Bouche erwartet, ein Tapiokachip mit Petersiliensalz, Auberginencreme, Basilikumkresse. Dann ein Sardisches Brot gefüllt mit Frischkäse, garniert mit Piemento, Tomatenflocken und Oliven. Präsentiert auf einem Granitbrocken ist es nicht nur ein Gaumenschmaus, sondern auch fürs Auge eine Freude.
Die Weinbegleitung beginnt mit einen Fendant von der Chasselas Traube. Bewusst ein leichter Wein aus dem Wallis, der den ersten Gang nicht über- sondern untermalen soll. Als Vorspeise wird uns ein Ceviche von der Jakobsmuschel mariniert in Limetten-Mangosauce präsentiert, begleitet von Gurken und Tomaten, Eisperlen, wenig Chili für die Schärfe, eingelegte Zwiebeln – super lecker, sehr erfrischend und harmonisch mit den Säuren und Schärfen wie auch der süssen Komponente der Mango. Jakobsmuschel in Form von Ceviche hat einen total anderen Geschmack, als salzig und gebraten, wo der Meeresgeschmack den dominierenden Teil bildet. In frischen Frühlingsfarben arrangieren sich die Komponenten auf dem Teller und bilden perfekt das Geschmackserlebnis ab.
Im Anschluss gibt es einen Pinot Grigio vom Jermann aus dem Friaul zur Erbsenvelouté. Die Einlage besteht aus einem pochierten Seezungenröllchen und einer pochierten Crevette, frischen Erbsen, kleinen frittierten Fischen und Auberginencroutons. Die Velouté mit den frischen Erbsen ist sehr cremig, durch die Erbsen auch leicht mehlig, wie auch die Crevette und die kleinen Fischchen einen leicht mehligen Geschmack haben. Abgerundet mit den Meeresspargeln, die dem Gericht eine leichte Knackigkeit verleihen, und den krossen Auberginencroutons wird das Gericht sehr lebhaft.
Wir wechseln zum Rotwein und beginnen mit einem Wein aus dem Bolgheri. Ein Bordeaux Blend passend zum Ravioligang. Die Ravioli sind gefüllt mit Stracciatella – nicht dem Eis, sondern dem inneren des Burratas, welches gleich bezeichnet wird – an Cima di Rapa Pesto auf einer feinen Tomatensauce mit konfierter Datterini-Tomate und Capocollo, einer italienischen Wurstspezialität aus dem Süden Italiens. Ich kenne und liebe ja bereits das grosse Raviolo von Antonio mit dem Ricotta und dem Ei, welches beim Aufschneiden herausläuft, wenn möglich saisonal mit dem Trüffel als Topping. In den hausgemachten Ravioli ist er sicherlich ein kleines Genie.
Nun wird uns eine schwarzkirschige reine Mencia Traube aus Spanien kredenzt. Trotzdem ist er eher mittelkräftig und feinkörnig im Gerbstoff passend zum Hauptgang. Dazu kommt eine Variation vom Perlhuhn. Auf dem Teller ein Stück von der Brust, eine Spargel im Pankomantel, Morcheln und ein Hollondaise-Espuma. Unter der Blätterteighaube verbirgt sich ein Perlhuhnragout. Die Brust ist butterzart, der Hollondaise-Espuma perfekt schaumig und die Morcheln runden das Ganze perfekt ab. Das Ragout vom Perlhuhn hat nie die Kraft wie das eines Rindes. Es ist aber sehr fein und zart in diesen Jus mit Stangensellerie und Karotten eingebunden.
Vor dem süssen Abschluss möchten wir uns als Käseliebhaber doch gerne noch ein bisschen Käse vom Wagen zu Gemüte führen. Einen Coura, milden Ziegenkäse, den Jersey Blue vom Willi Schmid aus dem Toggenburg, einen Fribourger Vacherin und etwas Gruyère. Begleitet wird die Käseauswahl von drei Chutneys; Feigensenf, Citrus-Chili-Thymian und Zwiebelkonfit, einem Früchtebrot und einem Glas Portwein. We love it.
Antonio flüsterte mir zu, dass noch zwei Desserts kommen.
Ein schönes Tröpfchen einer Beerenauslese vom Weingut Tschida von der Rebsorte Sämling, eine Scheurebe die eine Kreuzung von Riesling und Silvaner ist, begleitet nun den süssen Teil des Menus. Es gibt eine Lemontarte im Caramelmantel, auf Mandelcrumble, Riccotaeis und ein Erdbeerbasilikumsorbet. Sehr cool, die Säure, das Krokant des Crumbles und die Frische des Eises und des Sorbets. Auch eine interessante Zusammenstellung der verschiedenen Geschmäcker in Kombination.
Nicht, dass wir noch nicht satt wären, geht es weiter mit einer zweiten süssen Versuchung. Ein Vanillemousse mit einem Rhabarbersorbet und Erdbeermeringue. Dieses Dessert ist ein krönender Abschluss.
Zu einem feinen Tee und noch einem Glas 30-jährigem Portwein für mich und einen Espresso und einen Whisky für meinen Mann werden uns noch ein paar Friandises gereicht. Diese sind liebevoll angerichtet.
Nach einem kurzen Gespräch mit dem Maestro Antonio verabschieden wir uns von diesem wunderbaren Abend. Wir kommen bald wieder. Es ist für mich eines der wenigen Restaurants in der Stadt, in dem die Qualität des Essens auf diesem hohen Niveau konstant gut ist. Auch der Service ist sehr freundlich und aufmerksam. Das Ambiente sehr angenehm in dieser neuen urbanen Europaallee.
Den Business Lunch gibt es für 48.– mit Dessert für 58.–
Bei der Abendkarte bewegen sich die Vorspeisen von 15.– bis 31.– und die Hauptgänge von 38.– bis 58.–.
3 Gänge 95.–/4 Gänge 115.–/5 Gänge 130.–/6 Gänge mit Käse 145.–
Und wenn man mal nur einen Kaffee trinken und etwas Süsses oder etwas Kleines essen möchte, dann bietet sich das Café und Confiserie GUSTAV an.
Adresse: GUSTAV Restaurant, Gustav-Gull-Platz 5, 8004 Zürich, 044 250 65 00, info@gustav-zuerich.ch, www.gustav-zuerich.ch
Bistro: täglich 7.00 – 23.00
Restaurant GUSTAV: Montag bis Freitag 11.30 bis 15.00 Uhr, warme Küche bis 13.30 Uhr
Abends: 18.30 bis 24.00 Uhr, warme Küche bis 21.30 Uhr
Samstags: 18.30 bis 24.00 Uhr, warme Küche bis 21.30 Uhr
