Jon Bollman vom Reisemagazin «Transhelvetica», «Graubünden Viva» – der Verein steht für Genuss und Regionalität vom Kanton Graubünden ein – und Koch Chris Züger vom Restaurant Memoire und «Lust Auf Mehr» ermöglichen diesen Event Zum Alten Bahnhof Letten mit dieser grandiosen Bündner Tavolata. Alle Produkte sind im Voraus liebevoll ausgewählt und frisch vom Bündnerland auf diesen Feuerringen mit viel Wissen und Hingabe «gekocht» worden. Die Geschmäcker der einzelnen Ingredienzen sind verblüffend und ausserordentlich geschmacksintensiv.
Ein Bisschen Geschichte…
Der Reiseführer, der eigens für diesen Event geschrieben wurde, gibt Auskunft über die zwei Geschichten, die zur Entstehung dieser Bündner Tavolata führten. Das Reisemagazin Transhelvetica lädt jeden Sommer zur Tavolata Am Alten Bahnhof Letten ein und sucht hierzu einen Koch der kulinarisch durch die Schweiz führt. Bereits zum zweiten Mal liess sich Chris Züger dafür begeistern. Seine Spezialität ist Kochen mit dem Feuer. Als der Verein «Graubünden Viva» von diesem Konzept Wind bekam, hat auch er Feuer gefangen. Der perfekte Anlass, um ihre regionalen Produkte nach Zürich über die Kantonsgrenze hinaus bekannt zu machen. So entstand die Bündner Tavolata.
Bumperfatscha, heisst so viel wie En Gueta!
Ein Gartensalat mit Kopfsalat Gerste, Gurke, Kohlrabi, Fenchel – mit Kräutern dekoriert. Dann Spargeln, Birnen und Radieschen, alles mit einem sehr intensiven und authentischen Geschmack und einem leicht rauchigen Touch vom Feuer.
Diese rein vegetarische Vielfalt in der ersten Vorspeiserunde macht richtig Spass. Eine Albulakartoffel in der Erde auf dem Feuerring gegart, serviert im Blumentopf mit stichfestem Quark von Martin Bienert von Andeer – verfeinert mit Schnittlauch.
Dazu eine Chimichurri Sauce und ein Fladenbrot, welches selbstverständlich auch auf dem Feuer gebacken wurde. Wirklich herrlich schmeckte alles. Die Platten wurden aufgegessen und machen ganz nach dem Motto von Chis Züger`s Catering «Lust auf Mehr».
Jetzt wird es fischig…
Der Swiss Alpine Lachs wird neben dem Wurzelspinat geräuchert. Dazu gibt es feine Chips von der Albulakartoffel, ein gemischtes Kabisgemüse, welches bereits eine Woche fermentiert und mit Bergkümmel gewürzt wurde. Auch an dieser Tavolata durfte das Ceviche nicht fehlen, in dem der Swiss Alpine Lachs verarbeitet wurde. Das Ceviche liegt in der Gastronomie gerade sehr im Trend – auch ich durfte es gerade im Rahmen eines meiner FOOD ZURICH Anlässe bei mir servieren. Auf die Lachs-Ceviche gab es frischen Chili, Frühlingszwiebeln vom Feuer und geräucherter Knoblauch und ein paar Brunnenkresse Kräuter darüber. Dazu eine sehr leckere Kräuteremulsion. Alles schmeckt unglaublich umami, wie man so schön sagt.
Puurechalb, Pizokel, Hacktätschli und Gemüse heisst es zum Hauptgang
Obwohl man von den super feinen Vorspeisen schon fast satt ist, lassen wir uns den Hauptgang sicher nicht entgehen. Das «Puurechalb» zuvor zwei Stunden mariniert, wird mit viel Knoblauch und Kräutern auf Holzspänen auf dem Feuerring für ca. zwei bis drei Stunden gegart. Daneben liegen die Apfelviertel, die dazu geschmort werden. Vom «Puurechalb» werden auch «Hacktätschli» gemacht, die mit Kreuzkümmel gewürzt sind und auf konfierten roten Zwiebeln serviert werden. Dazu als Stärkebeilage den Pizokel – eine Bündnerspezialität per se – mit Schieferkäse und Rahmsauce. Auch diese auf einem Holzbrett auf dem Ring gebacken. Beigelegt gab es Gemüse – Broccoli, Bohnen und Blattgemüse, knackig gegart. Mein Favorit waren definitiv die «Hacktätschli».
Zum Abschluss – Hanf-Pancake vom Feuerring
Als Nachspeise einen Hanf-Pancake mit geräuchertem Rhabarber, Hanfnuss-Crumble und geeistem Sauerrahm serviert. Diese fiel für meinen Geschmack nach den drei tollen Tavolata Runden etwas ab. Der Rhabarber hatte zu viele Fäden und der Pancake war ein Tick zu trocken.
Es war der erste Abend Zum Alten Bahnhof Letten und die Temperaturen noch nicht sehr sommerlich. Warm angezogen durfte ich ein wirklich grossartiges Feuerspektakel für den Gaumen geniessen. Auch die Weinbegleitung mit den Bündner- und Naturweinen von Paul Blume waren hervorragend auf die Gerichte abgestimmt.
Lasst euch dieses Esserlebnis nicht entgehen und reserviert einen Tisch für die Bündner Tavolata.
Vielen Dank, Jon Bollman von Transhelvetica, «Graubünden Viva» und Chris Züger für den tollen Abend!
Das Menü mit Fleisch oder vegetarisch kostet CHF 99.–, mit alkoholfreiem Pairing CHF 125.–mit Naturwein-Pairing CHF 140.– und mit Bündnerwein-Pairing 160.–
Adresse: Zum Alten Bahnhof Letten, Transhelvetica, Wasserwerkstrasse 93, 8037 Zürich
Öffnungszeiten: Vom 21. Mai bis 16. Juni, Start Tavolata 19.00
