Die WART tauchte um 1431 als Gesellenhaus und Gerichtshaus in den Urkunden auf. Nach einem Brand im Jahre 1703 baute man auf dem alten Fundament das jetzige Gebäude auf, in welchem anschliessend die Rats- und Gemeindeversammlungen stattfanden.
Heute verpachtet die Korporation Hünenberg die Gaststube an Daniel Kolbe von dolce far niente event-catering und Peter Egli von der Weinwerft. Vor Ort wirkt Sebastian Rabe, den Gault Millau bereits mit dem 16. Punkt ausgezeichnet hat, was bei den phänomenalen Tellern nicht erstaunt und mehr als gerechtfertigt ist.
Malerisches Ambiente
Feudal aufgedeckt in diesem bilderbuchhaften Ambiente im angenehmen Schatten der wunderschönen, malerischen Fassade des historischen Gebäudes, werden wir – diesmal mit Kindern – herzlich willkommen geheissen. Glücklicherweise ist es schönes Wetter und die Kinder können auf dem kleinen Spielplatz weilen, während wir uns von einem mehrgängigen Menu von Sebastian Rabe verwöhnen lassen dürfen.
Um die letzten Sonnenstrahlen einzufangen geniessen wir auf der einladenden Lounge einen kurzen Apéro: Ein Glas Sekt von Robert Schänzle vom Weingut Schloss Neuweier mit Rieslingtraube. Ich bin sehr überrascht wie gut der mundet. Auch unseren Kindern werden mit feinen alkoholfreien Cocktails verwöhnt.
Signature Menü
Das Signature Menü von Sebastian Rabe beginnt – wir sind sehr gespannt!
Der Snack zum Start sieht aus wie ein Naturgarten, was perfekt zu Sebastians Philosophie passt: Auf dem Teller finden sich ausschliesslich Ingredienzen, die im Garten wachsen oder aus der Region kommen. Alles ist saisonal.
Die Leinsamencracker mit Dillemulsion und frittiertem Salbei schmecken richtig erdig. Der dehydrierte Zwiebelschaumkuss zergeht richtiggehend auf der Zunge. Wirklich interessante und gelungene Geschmackskombinationen. Entsprechend ist die Vorfreude auf den nächsten Gang gross.
Das Sauerteigbrot wird in einer Holzkiste präsentiert und ist mit Thymian abgeschmeckt. Dazu gibt es verschiedene Dipps, bestehend aus einer Sauerrahmbutter mit Kürbiskernen Öl, einer Mini-Aubergine im Bierteig gebacken auf Auberginen, eine geräucherte Paprikacreme und Schnittlauch-Hüttenkäse. Ein toller Auftakt.
Robin Wessels, der Sebastian Rabe tatkräftig unterstützt, erklärt uns die Getränkebegleitung und dass es nicht immer Wein sein werde. So kommt zum ersten Gang einen Gin No. 1 mit Gurke, Bronze Fenchel und Swiss Mountain Tonic aufgefüllt. Eine sehr erfrischende Begleitung zum ersten Gang, bei dem ebenfalls die Gurke der Hauptdarsteller auf dem Teller ist. Wahrlich eine Augenweide, wie dieser Gang in der Steingutbowle präsentiert wird. Die Gurke zubereitet als eine Art Spaghetti, mariniert mit Bronzefenchel. Dazu feine Chips, von denen der eine als leicht süsslicher Dill-Chip aus Meringue das Frische der Gurke toll abrundet.
Im Glas gehen wir zu Guido Brivio ins Tessin, von dem wir einen meiner Lieblingsweine den Bianco Rovere serviert erhalten.
Dann folgt ein pochierter Zander begleitet von einem Dill-Sellerie-Sorbet. Übergossen mit einer buttrigen Sauce aus Fenchelsamen, Senf und Dill. Das Ganze wird von einem Chip begleitet, der mit Dillemulsion und Fenchelblüten ausgarniert ist.
Sebastian Rabe hat einen sehr eigenen eleganten Kochstil. Alles ist sehr dezent gewürzt. Die Ingredienzen werden fast schon puristisch präsentiert. Es erinnert stark an die nordische Küche, welche – wie er uns später verrät – seine Inspiration ist. In der Tat eine sehr raffinierte Küche, die ich sehr gerne mag.
Der zweite Weisswein ist der Lo Cortinel-lo Bio von Es Fangar Vins, ein Giro Blanc mit Viognier und Chardonnay.
Nun geniessen wir in handangefertigtem Tongeschirr, welche in Korporation mit dem Keramikatelier im Rank von Myrta Arnold hergestellt werden, eine Lachsforelle. Als Künstlerin finde ich eine solche Zusammenarbeit sehr schön und es gibt der bereits eigenständigen Handschrift des Restaurants etwas sehr Individuelles, da jeder der handgemachten Teller anders daherkommt.
Zur Lachsforelle gibt es ein Rauchkartoffelpüree, welches auf dem Big Green Egg gegart worden ist. Dazu eine spezielle Fischrahmsauce mit leichtem Fisch und Rauchgeschmack. Auf einem separaten Teller eine Tartelette gefüllt mit Tatar von der Forelle und Roggen. Alles sehr liebevoll mit wilden, jungen Kräutern ausgarniert.
Der Irsslinger Merlot von Wangen SZ als nächste Begleitung, weist auf Fleisch im folgenden Gang hin.
«Himmel und Erde» nennt sich das nächste schmackhafte Gericht. Milke am Spiess in Panade kombiniert mit Apfel und Kohlrabi. Auch dieser Gang wird in wunderschönen Keramik-Schalen angerichtet und serviert. Diese abgeflämmten Zwiebeln wie auch die zarten Kartöffelchen erweisen zusammen eine wunderbare Symbiose für Auge und Gaumen.
Ha, nun schenkt uns Robin Wessel ein NOXX Illuminator Bier ein. Es nennt sich Weizendoppelbock und hat bereits einige Auszeichnungen gewonnen. Diese Begleitung passt wunderbar zu meinem Gemahl, der Bier über alles liebt. Es ist ein sehr würziges und gehaltvolles Bier.
Der fettige Schweinebauch im Sous Vide gegart erweist dem Getränk einen guten Kontrast. Die Kirschensauce, die uns sehr überraschte, passt hervorragend dazu. Die kleinen feinen Böhnchen mit etwas Biss und der fermentierte Buchweizen geben dem Gericht eine tolle Note.
Ein Zitronenmelissen-Sorbet bietet eine kleine Erfrischung für zwischendurch um die Sinne wieder anzuregen. Es ist so intensiv, dass man wirklich das Gefühl hat eine Hand voll Zitronenmelissenblätter zu essen. Lecker.
Wir wechseln wieder zum Rotwein. Diesmal ist es ein Mas Janel rouge von Fraincois Lurton aus dem Longdoc mit den typischen Trauben Grenache, Carignan, Syrah und Mourvèdre.
Geschmortes auf dem Teller! Wie cool! Eine Kalbshaxe, die in eine runde Form gebracht worden ist. Die Haxe ist zart und intensiv im Geschmack. Sie kommt in Begleitung von einer gefüllten, grillierten Zucchini mit fermentiertem – dadurch dezent im Geschmack – Topinambur und Datterini Tomätchen. Auch der Jus schmeckt ausgezeichnet.
Ein kleines Pre-Dessert, welches in Sebastian Rabe Kindheitserinnerungen hervorruft: Eine Waffel. Schlicht ausgarniert mit einem Tupfer Erdbeerfrischkäse und Konfitüre.
Zum Dessert trinken wir einen Apfelschaumwein mit Aronia. Letztere verleihen dem Wein die schöne Rosé Farbe. Ein lokales Produkt von der Familie Baumgartner aus Hünenberg.
Das eigentliche Dessert ist eine äusserst interessante Kombination. Aus der Meische vom Bier hat Sebastian ein Rahmglace hergestellt, welches geschmacklich dezent aber sehr interessant ist. Johannisbeere, Salzcaramel und Crumble machen dieses Dessert zu einem tollen Wechselspiel zwischen salzig, leicht bitter und süss.
Weisse Schokolade und Cassisbeere
Bevor unsere Kinder am Tisch ganz einschlafen, da es mittlerweile doch bereits später geworden ist, gibt es nochmals etwas Süsses. Kleine Berliner, ein Stück Maracaibo 38% und eine Rolle mit weisser Schokolade und Cassisbeeren.
Sebastian Rabe hat für mich einen unverkennbaren Kochstil. Er arbeitet mit nicht zu vielen Ingredienzen, sodass auf dem Teller bewusst zur Geltung kommt, was er hervorheben möchte. Mir gefallen seine Kombinationen und das Zusammenspiel mit dem Geschirr ausserordentlich gut.
Für mich ist Sebastian Rabe eine sehr warmherzige und sehr sympathische Person. Nebst seiner Küche macht auch sein persönlicher Kontakt mit den Gästen ein Besuch im Restaurant WART zu etwas ganz Besonderen.
Eine Reise nach Hünenberg, um Sebastian Rabes nordisch inspirierte Küche kennen zu lernen, können wir Ihnen nur nahelegen!
4-Gänge 115 / 5 Gänge 132 / 6 Gänge 149 / 7 Gänge 169, auch vegetarisch möglich.
Kontakt
Restaurant WART
Wart 1
6331 Hünenberg
T 041 780 12 43
M willkommen@wart.ch
W www.wart.ch
Öffnungszeiten
Donnerstag bis Freitag
18:00 -23:00
Samstag
1. Flight 17:00 -19:45
2. Flight 20:00- 23:00
Sonntag
Lunch 12:00 -14:00
Bistro 14:00- 18:00
Dinner 18:00- 21:30
