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Die FOOD ZURICH, immer wieder einer meiner Lieblingsevents, wurde wegen Corona vom Mai auf den Herbst verschoben. Trotz widrigen Umständen fanden in den letzten 11 Tagen 80 Events/Workshops und Genusstouren statt. Ich nahm mit zwei Mel’s Table ebenfalls teil.
Letzten Freitag besuchte ich den Event Tropical Chalet von Mirjam Eberle Privat Chef und dem Jäger Roger Zogg Wilde 13.
Der Event fand im DasProvisorium an der Üetlibergstrasse 65 in der «alte Conditorei Buchmann» statt. Auch an diesem Anlass alles mit genügend Abstand und Personal, welches mit Maske arbeitete. Zum Apéro bekamen wir einen Tepache mit Mezcal, einen Gefängnisschnaps.
Der Einstig war fast schon Comedy-reif. Mirjam und Roger hielten eine Einführungsrede, die einfach nur zum «Schmuntzeln» war!
Erst erzählte Mirjam von Ihren Reisen, wo sie all die Ingredienzen entdeckte, die im heutigen Menu ihren Platz fanden, dann berichtete Roger von der Hoch-Jagd, wobei sie ihn immer unterbrach, wenn es zu blutrünstig wurde. Schliesslich lief er an seinen Platz davon und streckte wie in der Schule die Hand auf. Eines wolle er doch noch sagen, Andreas — natürlich war Andreas Caminada gemeint — wolle mit ihm ein Kochbuch machen, worauf Mirjam wieder intervenierte: «Hey, sprich hier nicht von anderen Köchen». Roger schob aber doch nach, dass Andreas Caminada mit ihm auf die Jagd kommen wollte. Sein Tenue hätte aus weissen Turnschuhen und einen rosaroten Pullover bestanden. Mitten auf dem Weg hätte Caminada gemeint, dass er nicht mehr weiterlaufen werde. Roger verstand nicht ganz, wieso er nun nicht weiterlaufen könne, denn der Weg war weder sehr steil noch sehr schmal. Mirjam unterbrach vor der Pointe; es sei nun genug über Caminada geschwatzt worden. Es war eine Art Situationskomik, in der ich immer wieder schallend lachen musste. Es war ein lustiges Hin und Her zwischen den Beiden. Beide waren auf Ihre Art und Weise gute Geschichtenerzähler.
Der Moment war gekommen. Der kulinarische Teil von Mirjam und Team begann. Ein super feiner Rosé Champagner von Pierre Boever machte den Auftakt. Etwas zu warm temperiert, aber den würde ich glatt kaufen.
Die ersten drei Vorspeisen waren zum Teilen, was nicht im Widerspruch zu den Covid Schutzmassnahmen stand, denn man sass nur zu zweit oder zu viert am Tisch.
Es gab etwas, was ich noch nie zuvor in meinem Leben gegessen habe! Steinbock zubereitet zu einem super leckeren Tatar, verfeinert mit Mezcal auf einem Maistörtchen aus Buchweizenmehl, mit frittiertem Buchweizen und tropischem Kaviar, ähnlich einer Passionsfrucht von der Frucht Granadilla als Topping. Das Steinbockfleisch war überraschend gut, sehr zart und mundete unglaublich.
Dazu gab es weissen Mais mit Creme fraîche und Tajin.
Aus Trüllikon folgte nun ein grüner Veltliner von Holger Herbst. Die ganze Weinbegleitung präsentierte Toya Bezzola, die ich bereits von Graubünden VIVA her kannte. Sie hat wirklich einen guten Geschmack für die regionalen Weine.
Von Peru inspiriert servierte Mirjam uns ein Ceviche aus Gemüse; gebackene Randen, Kohlrabi, Chayote, grüne Tomaten und Leche de Tigre dazu. Um es wieder mit regionalem zu verbinden, wurden diese Ingredienzen mit frischen Zwetschgen, gehobeltem Bergkäse und Koriander gepaart.
Dazu eine confierter Stockentenschenkel, welche nicht von Roger Zogg geschossen wurde. Auch hierzu wieder eine sehr amüsante Geschichte. Die Ente verfeinert mit einem Kartoffelschaum mit Aji-Chili, die aussah wie eine Sauce Hollondaise, welche sich aber Causa Rellena nennt und mit der Ente geschmacklich sehr gut passte. Das Ceviche kam mit frischen Gemüsen und in Kombination mit Frucht und Koriander. Sehr erfrischend.
Nun geht es mit dem Wein nach Malans und zwar gibt es von Obrecht den fruchtigen Riesling Sylvaner.
Eine Goldforelle con Coco; mariniert mit Annatto, Knoblauch an Kokosnusssauce mit Peperoni und frittierter Kochbanane. Dies alles harmonierte sehr gut, es hätte einen Tick schärfer sein können.
Wir bleiben im Glas bei Obrecht. Es wird der roter Wein Trocla Nera serviert. Wie könnte es anders sein: 100% Pinot Noir. Er mundet richtig gut.
Auch diesen Gang habe ich partiell noch nie gegessen. Eine mit Adobo-Zwiebeln gefüllte Rehkeule mit Wilsjus glasiert, begleitet von Yuka Cuts, welche sehr knusprig waren, Tomaten-Tamarillo-Ragout, und pepickelte Ginger-Johannisbeeren. Eine interessante Komposition mit süssen und sauren Komponenten zum Rehfleisch.
Zum Dessert schenkt uns Toya einen halbtrockenen Cidre aus Obst von Bäumen aus Neunkirch ein. Ein sehr belebendes Getränk.
Dann gab es eine letzte wilde Kreation ohne Wild dafür mit einer Art Milchreis, einer Riesling-pochierten Feijoa (Brasilianische Guave), einem fermentiertem Ananas-Gel, einer Kastanien-Mascarpone-Creme und einem Rum Sablé. Dieses Dessert war definitiv nicht auf der süssen Seite.
Für mich war der Besuch im «Tropical Chalet» bei den beiden sehr inspirierend. Ich habe viele neue Lebensmittel kennengelernt, die ich zuvor noch nicht gegessen und z.t. nicht gekannt habe. Das empfinde ich als sehr bereichernd und spannend. Man lernt nie aus.
Roger Zogg den Jäger kenne ich seit seiner Selbständigkeit. Sein eigentlicher Beruf ist Architekt. Auch seine Frau Michelle ist Architektin. Zusammen führen sie das Unternehmen Wilde 13. Ich kann seine Produkte wärmstens empfehlen! Man bekommt sein Wild in einigen Läden hier in Zürich.
Mirjam Eberle hat einen ähnlichen Werdegang wie ich. Auch sie begann in der Werbebranche, bevor sie in der Gastronomie Fuss fasste. Sie war jedoch in der Beratung tätig, ich mehr in der Gestaltung, Heute ist sie eine der Co-Workerinnen vom DasProvisorium. Es werden noch mehr Tropical Chalets Events im DasProvisorium folgen.
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