An diesem kalten Winterabend finden wir das elmira versteckt im hinteren Teil des Löwenbräu Silos, dort wo letzter Sommer das IWC Pop-Up von Nenad stattgefunden hat. Einmachgläser zieren einen Wegweiser, der uns zum Eingang des Restaurants führt.
Das Restaurant befindet sich im unteren Geschoss wo nur Oblichter Tageslicht spenden. Letzteres spielt jedoch keine Rolle, zumal das Restaurant von Mittwoch bis Samstag nur abends geöffnet ist.
Die Küche ist offen. Von allen Tischen besteht die Möglichkeit den Koch-Künstlern über die Schulter zu schauen. Ein Trend den man bei neuen Restaurants sehr gerne zelebriert. Das ganze Team besteht aus Männern, vielleicht ein Zufall. Bei den Gästen dominiert dann doch die Frauenquote ;-).
Das Konzept ist sehr einfach und cool. Man bucht den Tisch online und bezahlt CHF 290.– für das 7-gängige Menü inklusive alkoholische oder non-alkoholische Getränkebegleitung im Voraus. So können die No-Shows reduziert werden und die Gäste sagen nur noch bei triftigen Gründen ab.
Bevor ich zu Tisch gehe, werfe ich gerne einen Blick in die Küche, wo bereits akribisch mit der Pinzette angerichtet wird. Viele der Gemüse sind eingemacht oder fermentiert. Im Winter kommt es dann zur Verwendung auf dem Teller. Das ist praktisch und sehr nachhaltig.
Zum Start entscheiden wir uns mit einem Glas Pét-Nat für die alkoholische Variante. Der biodynamische Schaumwein weist wie für diesen Typ üblich eine trübere Farbe auf.
Die gesamte Getränkebegleitung ist tendenziell auf der biodynamischen Seite. Teils werden auch Naturweine eingesetzt. Der sympathische Sommelier namens Nici erzählt uns über die Weine und die non-alkoholische Getränkebegleitung. Letzteres hat mich so neugierig gemacht, dass wir immer parallel auch die alkoholfreie Begleitung verkosten durften.
Zu den Snacks gibt es eine Cider von Neunkirch von Oswald+Ruch und ohne Alkohol den Saft von Birnen-Shrub aufgefüllt mit Tonic Water.
Sämtliche nicht-alkoholischen Getränke stellt Nici selbst her. Dass er für das elmira Konzept so eine Passion zu diesen Getränken entwickelte, finde ich sehr bemerkenswert. Vor allem sind die Ansätze sehr experimentell, überraschen und machen Spass.
Auf die beiden sehr spannenden und bekömmlichen Getränke folgt der passende und wunderschön angerichtete Snack, welcher uns der charmante Gastgeber Benjamin mit französischem Akzent serviert. Die Häppchen sind fast zu schön, um sie zu essen. Der Hunger treibt uns jedoch zur Verkostung.
Die beiden Lolly’s bestehen aus panierten Tofus mit geräucherter und fermentierter Schweizer Tomate und on top ein wenig Jalapeno. Knusprig diese Panade, die Frische von der Tomate und mit der leichten Schärfe des Jalapeno schmeckt das erste Häppchen wunderbar.
Das knusprige, wunderhübsch präsentierte Tartelette auf diesem Moosgarten mit Schiefer und Eicheln ist gefüllt mit einer Dill-Emulsion und fermentierten Cornichons. Es schmeckt super köstlich.
Auf dem weissen Podest haben wir eine Gemüseblume aus gepickeltem Rettich in Rande-Sud und Rapsöl-Emulsion. Und ein Kürbisravioli gefüllt mit Spitzkohl-Kimchi – beides macht Lust auf mehr.
«Was kann man nun hier essen?», fragt man sich bei diesem wundervoll inszenierten
Waldboden. Die Gaumenfreude besteht aus einer Pilzessenz mit Frühlingszwiebel-Öl und dazu Topinambur- & Kräuterseitling-Chips. Superlecker! Die Intensität der Pilze in der Essenz ist hervorragend.
Im Glas geht es weiter mit Sylvaner GK von Stefan Vetter und als Gegenüber eine Randen Limonade, welche natürlich ziemlich erdig mundet.
Übrigens, wir haben uns für das tierische Menü entschieden. Das muss man bereits im Vorfeld bei der Anmeldung per Mail angeben. Diesmal wird uns das bunte Radieschen-Gericht, welches ich bereits in der Küche zu Beginn abgelichtet habe von Dominik dem zweiten Gastgeber serviert. Die Getränke harmonieren zu diesem farbenfrohen Gericht erstaunlich gut.
Die Radieschen, welche verschieden farbig auf dem Ziegenfrischkäsekranz drapiert sind, haben die Farbe und den Geschmack von der Rande, dem Safran oder wurden naturbelassen eingelegt. Dazu wird ein Rotkraut-Sud eingegossen, mit Kalbszunge, Kerbel-Emulsion komplettiert und mit Vogelmiere ausgarniert. Ein farbenfrohes kleines Kunstwerk, sowohl visuell wie auch im Gaumen.
Im elmira werden die Gänge in Akte aufgeteilt. Der 2. Akt ist der Brot-Gang, welcher hier auch mal die Hauptfigur spielen darf. Ein krosses, sehr leckeres Sauerteigbrot mit einer Chicken-Skin-Butter und Schnittlauch kommt auf den Tisch, daneben eine Geflügelleber-Paté in hauchdünnen Chips. Allein der Brot-Gang ist eine Augenweide!
Die Getränke dazu habe ich nicht festgehalten. Zum einen gab es ein Bier, Mericana – Officina della Birra, welches sehr speziell schmeckte. Sehr fein wäre für dieses Getränk die falsche Bezeichnung gewesen, dafür war es in der Kombination mit dem Essen sehr interessant. Als Alternative ein Saft von Karotten-Shrub. Der Saft hatte ein sehr schönes Orange.
Es bleibt spannend. Als nächstes gibt es einen Chasselas, meist eher ein verpönter Wein. Dieser Fendant der Domaine de Beudon ist nussig buttrig, fruchtig ein ganz toller Weisswein. Der Tee Milky Oolong zum 3. Akt ist auch sehr interessant.
Dazu gibt es Chawanmushi – der japanische Eistich mit Tonburi, welcher auch als «Kaviar des Feldes» genannt wird. Darauf eine Algen-Dashi und eine Kimchi Crème. Und ein in Sojasauce eingelegter schwarzer Rettich. Optisch ist auch dieser Gang «instagramable». Für mich war der Rettich eine Spur zu salzig, aber als solches ein tolles Gericht.
Nun gehen wir nach Malans und es gibt einen Schaumwein der bekannten Winzerin Annatina Pelizzatti. Als nicht alkoholisches Pendant kommt – sehr kreativ – ein Saft von roter Zwiebel-Shrub, welcher mit der Säure und der Süsse gut zum nächsten Gang passt. Leider habe ich diese Getränke nicht fotografiert.
Im Menü gibt es die Winterschnitte; Sellerie mit karamellisierten Zwiebeln und Périgord-Trüffel. Ein wahnsinniger Gemüse-Jus und eine Maroni-Creme. Fürstlich wie das riecht und schmeckt.
Wir sind beim Rotwein angelangt. Grimbart, ein Pinot Noir als leichter Einstieg von Herter Wein. Und als Alternative ein Johannisbeer-Shiso-Kombucha Tee.
Beim Essen kommen wir nun zum 5. Akt. Den verkohlten Lauch habe ich schon einige Male auf den Social Media gesehen und ich mich immer gefragt, wie er wohl schmeckt. Himmlisch! Nicht nur wie er optisch präsentiert wird – nein, er ist einfach nur herzhaft. Überzogen mit einer schwarzen fermentierten Knoblauch- Crème und einer Geflügel-Crème, daneben ein starker Gemüsejus und ein grünes Lauch Püree, eine Wucht. Durch die spezielle Kochtechnik bekommt er fast schon eine Struktur wie ein Spargel.
Weiter geht es mit einem Rotwein aus dem Languedoc-Roussillon den Mire la Mer – Les Clos Perdus mit den typischen Traubensorten Mourverdre, Grenache, Carignan. Da es auch von Nici’s Seite keine adäquate Rotweinalternativen ohne Alkohol gibt, hat er einen Kirschensaft vom Obsthof Retter ausgewählt. Finde ich eine gute Idee.
Akt 6 – Ein Stück geschmorte Rinderbacke mit gepickeltem Kohlrabi, das dem Hauptgang eine interessante frische Note verleiht. Dazu das feine Kartoffel-Blumenkohl-Püree und Federkohlchips, welcher dem Gericht etwas «crunchiges» verleiht. Es passt einfach alles wunderbar zusammen.
Es wird süss! Eine faszinierende Auslese! Nämlich kein reiner Riesling, sondern ein Rieslaner. Damit ist ein Verschnitt von Riesling und Silvaner vom Weingut am Stein gemeint. Und weil es der Obsthof Retter so gut kann, gibt es Wilde Quitte als Variante.
Das Pré-Dessert ist nicht einmal so auf der süssen Seite, dafür superfrisch. Ein Dill Sorbet mit grünem Apfel und Melonengurken, welche in den Einmachgläsern auf ihren Einsatz warten. Ein äusserst belebender Dessert-Einstieg.
Das Grande Finale macht eine Birnen-Variation mit Sanddorn, Rande und die Zartbitterschokolade in Form eines Glacés.
Mit knalligen Farben wird hier beim Anrichten sehr bunt auf dem Teller gespielt. Auch dieses Dessert ist sehr auf der frischen Seite.
Den sogenannten Epilog – Das Nachspiel machen Felchlin Schokolade und getrocknete Beeren. Doppeltes Schokolade-Truffe und Mirabelle-Croissant. Danke für diesen Abschluss. Wir sind wunderbar satt.
Den Kaffee beziehen sie von ihren Vermietern des Silosilos, welche die La Stanza
Mischung kreieren. Eine klassische, italienische Mischung mit 80% Robusta und 20% Arabica aus Brasilien und Zentralafrika.
Für mich als Teetrinkerin gibt es frischen, marokkanischen Minze Tee. Sehr wohltuend nach einem mehrgängigen Menü.
Auf die Digestive verzichten wir gerne und verlassen das elmira in guter Erinnerung.
Ein Fine Dining Konzept welches ich Euch sehr ans Herzen legen kann. Der Service ist äusserst freundlich. Mit Nici dem Sommelier haben wir uns köstlich amüsiert. Viel Spass bei eurem Besuch im elmira.
Adresse: elmira, Limmatstrasse 254, 8005 Zürich
Webseite: www.elmira.zuerich
Kontakt: 044 244 80 52
Öffnungszeiten Restaurant: Mittwoch bis Samstag, jeweils am Abend geöffnet
