Atemberaubend wie der Gupf hier in Rehetobel an einem der schönsten Punkte der ganzen Ostschweiz liegt. Auch das Innenleben des Hauses wiederspiegelt die Umgebung. Ländlich, romantisch und mit viel Charme lädt der Gupf ein, sich ein paar Stunden vom Alltag zu entziehen. Walter Klose versteht sein Handwerk, den Gast in seinem Paradies auf eine kulinarische Reise zu verführen.
Die Gastgeber
Das Gastgeberpaar Walter und Manuela Klose gehören zu den Privilegierten, welche seit Jahren eine treue Stammkundschaft bewirten dürfen. So lebt der Gupf vor allem von der Mund zu Mund Propaganda und die Gäste reisen von der ganzen Schweiz an, um seine Kochkünste und den idyllischen Ort kennen zu lernen. Vom Gault Millau ist der Gupf mit 18 Punkte ausgezeichnet!
Zu den Privilegierten gehöre auch ich, denn als die Welt vor dem COVID-19 noch in Ordnung war – lud mich Walter Klose für einen Blog in den Gupf ein. Eine Woche darauf änderte alles. Die Schulen schlossen und auch die Restaurationen mussten vorübergehend den Betrieb einstellen.
In der heimeligen Bodenseestube bereits etwas hungrig, genossen wir zuerst die satten Oliven mit der hausgemachten Butter und dem Schweineschmalz auf den frischen Brötchen. Für Mel B. wie immer Champagner zum Apéro und für meinen Mann ein kräftiges Appenzellerbier.
Darauf folgte einen Gruss aus der Küche – ein Gemüse-Weisswein-Süppchen mit einem «Fisch-Igeli» auf Mango-Emulsion. Welches sich als wunderbarer Auftakt erwies.
Die kulinarische Reise beginnt
Im Glas geniessen wir einen weissen EL Zarzal 2016 aus der Gegend Bierzo Kastilien und Leon in Spanien. Der Wein unterstützt den ersten wunderschön angerichteten Gang sehr gut. Auf dem Teller haben wir eine Kaninchenrückenterrine, Wan Tan gefüllt mit geschmortem Kaninchen, eine Kaninchenpraline im Knusperheu, dazu Quittengelee und Topinamburpüree, ein Flan und noch etwas Kürbispickel. Eine delikate und dezent fein gekochte Variation vom Kaninchen.
Die zweite Vorspeise, ein Wolfsbarsch auf Mönchsbart und Rande fünf mal anders zubereitet – wow! Eine Art Kerbel Beurre blanc und Kerbelmayonnaise. Die Rande einmal eher säuerlich, dann süsslich, dann knackig und dann glasiert – das waren unglaublich spannende Geschmackskomponenten aus nur einem Gemüse gekocht, perfekt!
Etwas klassischer trinken wir nun einen La Moussière Sancerre von Alphonse Mellot aus der Loire. Dazu wird Südafrikanischer Scampi mit einer Art Zitronengrasschaum neben einer Variation von Blumenkohl serviert. Auch hier wird der Blumenkohl sehr raffiniert als Mouseline, dann als Flan und gebratener Blumenkohl in Kombination mit Datteln umgesetzt. Die letzte Kombination habe ich noch nie gegessen und sie passt hervorragend zusammen. Unglaublich umami dieser Gang.
Einer der üppigsten Weinkeller überhaupt.
Vor den Hauptgängen begeben wir uns mit dem Chefsommelier Stefan Schachner in den gnädigen Weinkeller.
Von der Alpsteinstube im östlichen Trakt des Hauses führt eine breite Treppe in das unterirdische Gewölbe, welches unterhalb der Hügelkuppe liegt. Der Weinkeller ist ein wahres Prachtstück in diesem heimeligen ehemaligen Bauernhaus.
Es befinden sich wahre Schätze an Raritäten und Flaschen in allen Formaten in diesem Keller. Es sind um die 30 000 Positionen, 80% davon Rotweine. Der Kellermeister Hans Rhyner trägt sie seit Jahren zusammen.
Weinexperten wie auch Weinliebhaber kommen hier auf Ihre Kosten. Natürlich ist bei solchen Raritäten ein grosses Portemonnaie von Vorteil.
Der kürzlich vorgenommene Anbau – auch vom Innenarchitekten Claudio Carbone, den wir in Bad Ragaz kennenlernen durften — mit dem Relief vom Alpabzug, geht wie eine Art Schatzkammer auf. Es erinnert an «Sesam öffne Dich».
In diesem neuesten Stück Gewölbekeller liegen Flaschen von Chateau Petrus, Romanée Conti bis zu den «Super-Toscanern». Einfach alles was das «Weinherz» begehrt.
Weiter geht es auf unserer kulinarischen Reise.
Uns erwarten nun ein Duo vom Kalb – geschmortes Kalbskopfbäggli und Kalbsfilet. Umgarnt von einem sehr sämigen Champagnerrisotto, knackigen Schwarzwurzeln und einem traumhafte geschmacksintensiven Kalbsjus und bedeckt von gehobeltem schwarzen Trüffel. Ein Gedicht – ein grosses Kompliment an den Koch – Walter Klose!
Uns wurde dazu empfohlen und kredenzt einen Château Giscours vom Margeaux 2000.
Nach dem sehr delikaten Kalb wird es kräftiger und wir bekommen ein Weidelamm serviert. Einmal vom Rack und einmal das Nierstück in Kräuterkruste auf einem Bohnenmix, den ich zum Lamm immer sehr passend finde. Glasierte Stangenbohnen, Borlottibohnen und Kefen. Ein kleines Küchlein mit einer schwarzen, eingelegten Nuss und Dinkelcouscous dazu. Es ist wirklich jeder Jus aus den jeweiligen Knochen geröstet und einreduziert worden. Entsprechend ist auch jeder Jus eine Sensation im Geschmack.
Zum Schluss wird es süss.
Ananas trifft auf Kokosnuss – beides Exoten und sehr gut in der Harmonie. So viele Komponenten zu einer Kreation auf dem Teller angeordnet! Ein Kokossorbet, ein Ananasravioli, ein Knödel, eine Kalamansi Creme und Baisetropfen. All diese aufwendig hergerichtet Elemente vereinen sich im Gaumen zu einem tollen erfrischenden Gaumenspiel.
Bevor wir uns mit dem Chef des Hauses unterhalten können, werden uns die Friandise gereicht, welche nach dieser tollen kulinarischen Reise kaum mehr Platz finden.
Walter lebt nicht wie andere Gourmetköche mitten im Puls in Städten, sondern im Haus neben dem Restaurant auf diesem schönen Hügel. Nicht weil ihn den Puls nicht interessiert, sondern weil er hier alles unter Kontrolle haben kann. Es arbeiten neben ihm nur vier weitere Köche, welche bis zu 60 Essen pro Abend schicken. Und wir sprechen hier von mehrgängigen Menus auf 18 Punkte Gault Millau Niveau! Eine wahnsinnige Leistung.
Am Feuer lässt es sich gemütlich ausklingen
Auf einen «Absacker» sind wir schliesslich in den Wintergarten am Kaminfeuer nach draussen disloziert, wo uns eine märchenhafte Stimmung erwartet. Es hat geschneit, als wir hochgefahren sind. Der Schnee hüllt den Gupf Hügel in ein samtenes Weiss. Wunderschön, dieser Abschluss bei einem Glas Champagner und spannenden Gesprächen über Corona und andere Themen mit einem Paar aus Zürich, das wir soeben kennenlernen durften. Welche ebenfalls ein Zimmer genommen, um nicht den weiten Weg zurück auf sich nehmen zu müssen.
Der Gupf ist wahrlich eine Reise wert, um sensationell zu essen, für eine sagenhafte Aussicht und eine gastfreundschaftliche herzliche Bewirtung.
Im Sommer kommen im Dorf Rehetobel noch einige Zimmer dazu. So stehen einige Betten mehr zur Verfügung. Es lohnt sich sehr hier oben zu übernachten.
Die Stimmung am Morgen ist ebenfalls fantastisch und das liebevoll zubereitete Frühstück von der Gattin Manuela Klose mit den regionalen Zutaten schmeckt herrlich. Der Speck vom fast eigenen Hof, den sie auch über die Theke verkaufen, die selbstgemachten Konfitüren, wie auch die Butter das schätzt man sehr. Vor allem, wenn man sich selber auch an viel Hausgemachtes und regionale Spezialitäten gewohnt ist.
Für eine aussergewöhnliche Anreise ist sogar ein Helikopter Landeplatz vorgesehen. Das muss aber vorher gemeldet werden.
Adresse
Gasthaus zum Gupf
9038 Rehetobel
T +41 71 877 11 10
F +41 71 877 15 10
info@gupf.ch
https://www.gupf.ch
Öffnungszeiten
Mittwoch bis Sonntag
11:30 – 15:00 Uhr
18:00 – 24:00 Uhr
Ruhetag: Montag und Dienstag
Ferien: 20.07.2020 – 11.08.2020
Mittwoch 12.08.2020 ab 18:00 Uhr wieder geöffnet
