Muscheln für 4 Personen
- 1 kg Körbchen-Muscheln oder Miesmuscheln
- 2 dl Weisswein
- 4 EL Olivenöl
- 2 Knoblauchzehen, in feine Scheiben geschitten
- 1 Stengel Zitronengras, in feine Ringe geschnitten
- 7 Bl. Kefirlimeblätter, in feine Streifen geschnitten
- 1 Stk. (ca. 20g) Galgantwurzel in feine Scheiben geschnitten 1 gr. rote Chili entkernt und in feine Ringe geschnitten
- 1 Stk. (ca. 20g) Ingwer gerieben
- 1 Bund Frühlingszwiebeln in feine Ringe geschnitten 30g Koreander, gezupft
- 1 Limette, abgerieben und den Saft
- 4dl dl Kokosmilch
- 2 EL helle Sojasauce
- Salz, Pfeffer
- 1 Baguette
Chili-Emulsion
- 1 Ei
- wenig Senf
- 4dl Sonnenblumenöl wenig Zitronensaft Siracha
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Das Öl in im erhitzen, darin den Knoblauch und das weisse von der Frühlingszwiebel andünsten und mit dem Weisswein ablöschen. Chili, Zitronengras, Kefirlimeblätter, Galgant beifügen, ca. 5 Minuten kochen lassen. Die Muscheln dazugeben. Mit Deckel zu ca. 10-15 Minuten kochen lassen. Dann den Ingwer, die Frühlingszwiebeln, den Limettenabrieb und den Saft wie auch die Sojasauce und die Kokosmilch beifügen, kurz durchschwenken, mit Salz abschmecken.
Die Muscheln rausnehmen und die nicht geöffneten entfernen. Dann sie in tiefen Tellern anrichten, den Koreander und das Frühlingszwiebeln Grün, darüber geben und je drei Chili Ringe zur Garnitur darauf legen. Dazu Baguette und Chili-Emulsion servieren.
Die Chili-Emulsion vorher herstellen und kühl stellen bis zum Servieren. Zur Herstellung der schnellen Mayo benötigt man einen Pürierstab und ein schmales hohes Glas oder ein Litermass, das im Durchmesser nur wenig größer sein darf als die Schneide des Pürierstabes. Das Ei, den Senf und das Sonnenblumenöl in das Gefäß geben. Den Pürierstab rein heben und bis auf den Boden des Gefäßes absenken. Auf voller Stufe einschalten und langsam nach oben ziehen. Schon ist die Mayo emulsiert. Abschmecken mit Zitrone, scharf machen mit Siracha und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
