Geht es Euch nicht auch so wie mir, und ihr könntet Euch bei einem feinen Essen mit einer guten Sauce in letzterer baden oder sie wenigstens am Schluss aus dem Teller schlecken. Leider sieht das der gute alte Knigge nicht gerne. Meine Oma durfte dies an unserem Tisch jeweils mit der Salatsauce tun, was mich immer zu einem Schmunzeln veranlasste. Eigentlich ist es doch ein Kompliment für den Koch oder die Köchin. Irma Dütsch, die Grand Dame unter den Schweizer Köchinnen, sagte, kein Menü schmeckt ohne die beste Sauce.
So sieht es auch Fabian Lange. Er ist der Kopf hinter Le Saucier und in der Gastronomie ein alter Fuchs. Irgendwie passt dieses Tier symbolisch auch zu seinem Äusseren, mit der rötlichen Haarfarbe und seinem Vollbart. Fabian ist ein äusserst sympathischer Mann, welcher viel über das Verfahren und das Herstellen von Jus, Fonds und Saucen zu erzählen weiss.
Das erste Mal kreuzten sich unsere Wege vor drei Jahren an der FOOD ZURICH, wo er sich gerade mit Le Saucier auf den Weg in die Selbständigkeit begab. Ich besuchte dort ziemlich spontan seinen Saucenworkshop. Im Verlaufe dessen ist es zu interessanten Gesprächen über «Kochen und die Welt» gekommen.
Ich mag mich gut erinnern, dass er mir das Huhn von der Hühnerbrühe nach dem Workshop mit nachhause gegeben hat, welches ich am nächsten Tag meinen Kindern zum Mittagessen als Ofenhähnchen aufgetischt habe. Das Huhn war unglaublich zart und die Kinder haben es richtiggehend verschlungen.
Natürlich bin ich Fabian indirekt früher schon begegnet. Zuerst im Restaurant Clouds später im Restaurant Gustav, beides bei seinem Mentor Antonio Colaianni.
Im Gustav durfte ich seine Jus und seines Signature Dishes, wie zum Beispiel die Bouillabaisse, bereits geniessen. Unter Antonios Fittichen hat er zehn Jahre gearbeitet. Als Sous-Chef konnte er viel Erfahrung sammeln und an Saucen und Jus experimentieren, bis es im Jahr 2020 zum Schritt in die Selbständigkeit als Le Saucier kam.
Auf seine Geschäftsidee kam er, als er mit Freunden kochen wollte und sich auf der Suche nach einem adäquaten Produkt eines Jus ohne Konservierungsmittel, Zusatzstoffe oder Geschmacksverstärker machte. Leider fand er kein zufriedenstellendes Produkt. So begann er Jus mit qualitativ hochstehenden Produkten selbst herzustellen. Sein Sortiment umfasst heute vier verschiedenen Fonds, neun verschiedene Jus, thematisch von fast jedem Tier abgeleitet.
Eine Sauce Hollandaise ist gerade jetzt in der Spargelzeit der Renner. Seit kurzem zählt auch ein Zwiebelconfit zum Sortiment, mit welchem uns das Schnippeln von Zwiebeln erspart wird. Juhu! Es ist die perfekte Basis für Risotto, Rösti, Sugo, Salatsaucen, «Züri Gschnätzläts» und natürlich noch für vieles mehr. So bleiben einem die Tränen in den Augen beim Zwiebeln Schneiden erspart.
Für die BBQ Saucen Liebhaber hat Fabian mit der Firma Tsüri Sauce, die Ihre Saucen in derselben Produktionsküche herstellen, eine gemeinsame BBQ Sauce kreiert.
Kürzlich an einem Sonntag besuchte ich Fabian Lange, in seiner Produktionsstätte von Le Saucier in Bülach. Ich durfte ihn einen halben Tag bei der Produktion begleiten. Die Jus kocht er nicht nur 10 sondern bis zu 48 Stunden. So arbeitet er pro Produktion fast zwei bis drei Tage durch. Zwischendurch gönnt er sich ein kürzeres Nickerchen auf dem Sofa in seiner Büroecke. Bei meinem Besuch wird er ausnahmsweise von Thomas Knoll dem Chefkoch vom Restaurant Kreis 6 unterstützt.
Ein wenig müde schaut er zwar aus, trotzdem sprudelt es aus ihm heraus. Enthusiastisch erzählt er vom Marketing, von der Produktion und vom Kochen, fast wie damals als ich an seinem Kochworkshop teilnahm.
Fabian macht von der Bestellung, über das Kochen, das Putzen, das Etikettieren der Gläser, die Büroarbeit bis zum Newsletter alles selber. Nur für die edel gestalteten Etiketten hat er zum Glück mit seiner Frau eine tolle Grafikerin an seiner Seite zu wissen, die diesen letzten Teil des Produktedesigns abdeckt.
Heute ist ein Kalbsjus an der Reihe, welcher in der Nacht zuvor aufgesetzt wurde. Dafür wurden auf 600L 60kg Zwiebeln, 60kg Karotten, 60kg Stangensellerie und 250kg gemischte Knochen verarbeitet und eingekocht. Auch Fuss und Schwanz für den intensiveren Geschmack ist dabei. Das wird nun 48h eingekocht. Von Zeit zu Zeit muss Fabian das Eiweiss abschöpfen. Der Kalbsjus gehört zu seinen ersten und ist nach wie vor einer der Favoriten. Am Schluss bleiben um die 100L was ungefähr 500 Gläser entsprechen..
Zurzeit ist eine BBQ Sauce in der Testphase. Sie wurde ebenfalls tags zuvor aufgesetzt. Der frittierte Knoblauch und der Rosmarin geben ihm eine tolle Note. Nach dem Tasting bin ich überzeugt, dass das Produkt auf dem richtigen Weg ist. Fabian ist aber noch nicht zufrieden, wie er mir diese Woche am Telefon mitteilt. Er hat einen hohen Anspruch an sich selbst.
Im grossen Topf werden Zwiebeln in Olivenöl confiert. Sie müssen regelmässig umgerührt werden.
Danach werden sie von Hand mit dem Spritzbeutel abgefüllt.
Um Food Waste zu vermeiden, hat Marinello 50 Kilo Calçots an Le Saucier geliefert.
Calçots sind junge, weisse Zwiebeln, die beim Anbau wiederholt in die Erde eingesetzt werden. Sie bilden dadurch an ihren Enden keine dicke Knolle, sondern ähneln von der Form her unserem Lauch. Die Frühlingszwiebeln findet man im Spätwinter bis Frühling auf allen Märkten in Katalonien.
Beim traditionellen Volksfest, der Calçotada, werden die Zwiebeln auf offenem Feuer geröstet, bis die äussere Haut schwarz ist. Danach werden sie für 5-10 Minuten in Papier eingeschlagen, wo sie in ihrem eigenen Dampf weitergaren.
So kann die verbrannte Haut einfach abgelöst werden und man kommt an das butterzarte Innere.
Aus den Calçots wird eine Vichyssoise gekocht, ein französischer Suppenklassiker. Die Suppe ist ein einmaliges Special mit einer Auflage von 400 Gläsern. Sie besteht aus Hühnerfond, den es in Fabians im Sortiment sowieso schon gibt, aus mehligen Kartoffeln, den konfierten Zwiebeln und den Calçots.
Das Spannende für Fabian Lange ist, dass er bei seiner Arbeit immer weitertüfteln und konstant neue Produkte auf den Markt bringen kann. Oder wie bei den Calçots verarbeitet er spontan etwas weiter und wertet es zu neuer Qualität auf, was sonst leider weggeschmissen worden wäre. Wie man in den Arbeitsschritten sehr schön sieht, wurde der Lauch zuerst geputzt und anschliessend auf einem Kugelgrill für den besonderen Rauchgeschmack ganz nach katalonischer Tradition leicht angekohlt.
Natürlich kommen saisonale Geschichten wie Trüffel-, Wild- und Enten-Jus dazu. So wächst das Sortiment stetig weiter, wechselt aber saisonal und Angebots-bedingt auch immer mal wieder ab.
Auf Sternenniveau lässt sich mit den feinsten Saucen von Le Saucier ein Festmahl zaubern. Für meinen Mel’s Table koche ich die Jus zwar gerne selber. Privat und wenn es einmal schneller gehen darf, greife ich zu einem passenden Jus von Le Saucier, ganz klar!
Es war äusserst spannend, so tief in eine Produktion von einem Macher wie Fabian Lange zu schauen. Was mich persönlich auch stark beeindruckt hat, ist die Tatsache, dass Fabian die Namen von fast allen seiner Kunden kennt. Sie rufen ihn gelegentlich auch mal persönlich an und fragen wie nun das Rezept geht und Fabian gibt dann gerne persönlich Auskunft.
Seine Leidenschaft zur Arbeit und zu seinen Produkten spürt man und freut sich deshalb umso mehr, ein paar Jus aus seiner grossen Palette zu bestellen.
Das aktuelle Angebot von Le Sauciers Produkten kann auf dem Online Shop eingesehen und bestellt werden. Die Vichyssoise ist jetzt erhältlich, wie man so schön sagt: So lnags het, hets.
Le Saucier
