Auf dieser Reise lernten wir auch die malerische Stadt Cagliari auf Sardinien kennen. Wir besuchten den Markt, welcher über eine große Fischabteilung verfügt, aber auch an jedem Käsestand den Pecorino Romano verkauft. Ich habe mich schon fast ein bisschen in diese Stadt verliebt.
Italien ist einfach immer schön, die Architektur, die Sprache und das Essen sind eben «fantastico». Es gab viele einheimische Gerichte zu entdecken und dabei haben wir von einer Nonna gelernt, wie man die sardischen Teigtaschen «Culurgiones» macht, die auch den Pecorino Romano in der Füllung beinhalten und uns in jedem Restaurant serviert wurden. In der Lagune von San Teodoro des Naturparks der Molentargius-Saline haben sich sogar Flamingos angesiedelt, mega schön zu beobachten.
Auf den Spuren des Pecorino Romano g.U. – Ein Gespräch mit Gianni Maoddi
Letzten Sommer hatte ich die Gelegenheit, nach Sardinien zu reisen, um den Geheimnissen des Pecorino Romano g.U. auf den Grund zu gehen. Dabei durfte ich Gianni Maoddi, den Präsidenten des Consorzio Pecorino Romano, interviewen. Wir sprachen über die Bedeutung des geschützten Ursprungs und was den Pecorino Romano g.U. so einzigartig macht. Hier ist unser Gespräch:
Mel B.: Pecorino Romano ist ein «DOP-Produkt». Was bedeutet das und wie wird die Qualität und Authentizität sichergestellt?
Gianni Maoddi: Ein DOP-Produkt zu sein bedeutet, dass der Pecorino Romano bestimmte qualitative Eigenschaften aufweist, die für ein exklusives Produkt gefordert werden. Das Kürzel DOP steht für «Denominazione di Origine Protetta» – also geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) auf Deutsch. Ein Produkt erhält dieses Siegel nur nach einer strengen Reihe von Genehmigungen, die sowohl die Produktionskette als auch das Ursprungsgebiet umfassen. Für den Pecorino Romano betrifft das die Produktion in den Regionen Latium, Sardinien und der Provinz Grosseto. Seit 2009 ist der Pecorino Romano offiziell DOP-zertifiziert, obwohl er bereits im Stresa-Abkommen von 1952 anerkannt wurde. Dies war ein internationales Abkommen, das in der italienischen Stadt Stresa unterzeichnet wurde. Es stellte einen wichtigen Meilenstein für die Regelung und den Schutz von Herkunftsbezeichnungen für landwirtschaftliche Erzeugnisse und Lebensmittel dar, insbesondere im Bereich der Käseproduktion.
Um DOP zu sein, muss man sich an ein strenges Produktionsreglement halten. Dieses legt fest, dass die Schafe, deren Milch für den Pecorino Romano verwendet wird, in den spezifischen Gebieten aufgezogen werden und bestimmte Anforderungen erfüllen. Die Milch muss dann in Molkereien verarbeitet werden, die sich in der DOP-Region befinden. Auch die Reifung des Käses muss dort erfolgen, und der gesamte Prozess unterliegt strengen Kontrollen des Konsortiums sowie einer externen Zertifizierungsstelle. So garantieren wir, dass die gesamte Produktionskette den Vorgaben entspricht und die Authentizität des Pecorino Romano g.U. gewahrt bleibt.
Melanie B.: Was macht den Pecorino Romano DOP einzigartig im Vergleich zu anderen Käsesorten?
Gianni Maoddi: Pecorino Romano ist ein einzigartiges Produkt, vor allem durch seine lange Geschichte. Schon zu Zeiten der Römer wurde er hergestellt, und es heisst, dass die römischen Legionäre eine Unze Pecorino Romano als Verpflegung bekamen, um lange Märsche und Schlachten zu überstehen. Der Käse war ideal, weil er leicht verdaulich, lange haltbar und eine wichtige Energiequelle war. Seit der Antike bis heute ist die Zutatenliste des Pecorino Romano im Wesentlichen unverändert geblieben: Schafsmilch, Lab, Salz und Milchsäurebakterien. Das ist wahrscheinlich das Geheimnis seines Erfolges.
Die Milch stammt von Schafen, die auf extensiven Weiden grasen, was die hohe Qualität des Käses garantiert. Der Produktionsprozess ist sehr einfach, ohne jegliche Zusatzstoffe. Nach einer Reifungszeit von mindestens fünf Monaten wird Pecorino Romano g.U. als Tafelkäse angeboten, während er nach acht Monaten ideal zum Reiben ist. Diese Einfachheit und Natürlichkeit machen ihn so besonders.
Melanie B.: Wie haben sich die internationalen und Schweizer Märkte für Pecorino Romano g.U. in den letzten Jahren entwickelt?
Gianni Maoddi: Der Pecorino Romano g.U. wird zu 70 Prozent exportiert, wahrscheinlich ist er einer der meistexportierten Käse der Welt. Ein Grossteil der Exporte geht in die USA, die allein etwa 40 Prozent ausmachen. Der Erfolg des Pecorino Romano g.U. auf dem amerikanischen Markt lässt sich vor allem auf die italienischen Auswanderer zurückführen, die Anfang des 20. Jahrhunderts dorthin gingen und ihre traditionellen Produkte mitbrachten. Seine Haltbarkeit und seine Eigenschaften machten ihn zu einem idealen Begleiter auf ihren Reisen.
Der Pecorino Romano g.U. ist auch in der Schweiz sehr beliebt, einem Land mit dem höchsten Käsekonsum pro Kopf in Europa. Dank der italienischen Einwanderer und der Beliebtheit der italienischen Küche hat sich der Pecorino Romano g.U. hier gut etabliert.
Melanie B.: Wie sehen Sie die Zukunft des Pecorino Romano DOP?
Gianni Maoddi: Ich bin sehr optimistisch, was die Zukunft des Pecorino Romano g.U. angeht. Ich glaube, die italienische Küche hat noch viele Märkte zu erobern, und der Pecorino Romano g.U. wird dabei eine wichtige Rolle spielen. Ein einzigartiges Merkmal des Pecorino Romano g.U. ist seine Nachhaltigkeit. Die Schafe weiden auf natürlichen Weiden, und dieser Aspekt der nachhaltigen Produktion wird von den Verbrauchern zunehmend geschätzt.
Ein herzliches Dankeschön an Gianni Maoddi für das spannende Interview und seine Zeit.
Ebenso möchte ich Europa für alle Sinne, dem Consorzio Pecorino Romano sowie mettler vaterlaus von Herzen danken, dass sie mir diese wunderbare Reise ermöglicht haben.
